Sei chiara come un’alba

• ANTIPASTO
• La grande storia della Vacca bianca modenese attraverso un percorso di conoscenza di formaggi, carni e salumi
• PRIMI
• Minestra Fogacci (Minestra di montagna con castagne)
• Tagliatelle verdi di ortica e ragout di Vacca bianca modenese
• SECONDI
• Carpaccio di Vacca bianca modenese
• Stracotto di Vacca bianca modenese con patate e fritelline
• TRIS DI DOLCI
• Microciaccio di castagne e ricotta Fritelline di ricotta in agrodolce Cheesecake
• In abbinamento vini di Terraquilia e Cantina Sociale di Quistello

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I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.

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Il Presidio della Vacca bianca modenese
Meno di cento anni fa nei consorzi zootecnici comunali delle province di Modena, Ferrara, Mantova e Reggio Emilia erano registrati circa 52.000 capi, in continuo aumento. Negli anni ’50 il numero dei capi supera quota 140.000 – è il periodo d’oro di questa razza – ma, solo dieci anni dopo, inizia la fase discendente, di pari passo con la inarrestabile espansione della razza frisona. La fortuna del Parmigiano Reggiano, infatti, convinse gli allevatori a sostituire le due razze autoctone (la modenese e la rossa reggiana) con quelle provenienti dall’Olanda, famose per la loro produttività e con le mammelle per fette per la mungitura meccanica. Oggi della modenese, che viene chiamata anche Val Padana per il legame stretto con il territorio padano, sono rimasti poche centinaia di capi: il libro genealogico, istituito nel 1957, conta non più di 240 femmine iscritte mentre il numero totale dei capi registrati presso i servizi veterinari delle Asl, si aggira intorno ai 650, con un certo margine di errore, dal momento che la reale appartenenza alla razza per questi capi non è sempre rilevata.

La bianca modenese è un animale dalla duplice attitudine che, in passato, oltre ad essere destinata alla produzione di latte e carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi.
L’opinione più comune è che derivi da bovini dal mantello fromentino, simili alla rossa reggiana, incrociati a più riprese con bovini grigi di tipo podolico. I documenti testimoniano una prima consistente presenza della Bianca nella zona di Carpi, in provincia di Modena da cui, poi, si è estesa progressivamente alle zone vicine. La bianca modenese produce un latte par ticolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla casei cazione in genere. Questo è dovuto al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine, e dove la frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione rapida e più resistente del latte, è presente in quantità elevate. Questa razza, inoltre, ha mantenuto un patrimonio genetico che consente discreti tempi di accrescimento e buona resa al macello. Le sue carni sono sapide e ben marezzate di grasso, adatte a cotture veloci.

Stagionalità Sia la carne che il parmigiano reggiano sono disponibili tutto l’anno.

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Costo cena/degustazione: € 30 soci Slow Food e soci Bunden in piasa | € 33 aspiranti soci

Prenotazione
inviare un sms con nome e n. di persone che intendono partecipare alla cena

Slow Food Basso Mantovano: Alessio tel. 328 5729209 oppure Massimo tel. 329 3176082
Associazione Bunden in piasa: tel. 336718985 – prenotazioni@bundeninpiasa.it